SOBRE AS DIFERENTES SCOBYS E PORQUE SÃO DIFERENTES

Desenvolvido por Caroline Sant’Ana, Fabiola Salgueiro e Yuri Hayashi   - 10/04/2016

As  bactérias  do  ácido  acético  e  leveduras  presentes  no  Kombuchá  formam  um  biofilme poderoso  (que  parece  uma  panqueca)  capaz  de  inibir  o  crescimento  de  “bactérias  ruins” (DUFRESNE & FARNWORTH, 2000 apud TAMANG & KAILASAPATHY, 2010).

A  Acetobacter  xylinum  é  a  bactéria  comum  a  todas  as  SCOBYS  (conjunto  de  bactérias  e leveduras). As colônias dessas bactérias produzem o ácido acético, o ácido glucônico e, também, ajudam a formar (sintetizar) a rede de celulose (“a panquequinha”). Esse é um dos pré-requisitos às bactérias se juntarem às leveduras que geralmente não tem uma colônia firme.

O  conjunto  de  leveduras  do  kombuchá  inclui  os  gêneros:  Brettanomyces  (56%), Zygosaccharomyces (29%), e Saccharomyces (26%) (MAYSER et al., 1995, apud TAMANG & KAILASAPATHY,  2010).  No  entanto,  as  espécies  variam  consideravelmente  devido  às condições  geográficas,  climáticas,  e  também,  as  tradicições  culturais  (TAMANG  & KAILASAPATHY, 2010). 

Além  disso,  as  espécies  de  leveduras  selvagens  e  bactérias  presentes  na  fermentação
podem variar bastante conforme as condições locais.  Zygosaccharomyces Ensis kombucha foi
descrita como uma espécie comumente associado com kombuchá (KURTZMAN et al., 2001 apud TAMANG  &  KAILASAPATHY,  2010).  No  entanto,  outras  espécies,  tais  como Zygosaccharomyces  bailii  Z.  bisporus,  Z.,  e  microellipsoides  Z,  também  foram  relatados  como pertencentes  à  flora  de  levedura  desta  bebida  de  chá.  Além  disso,  Schizosaccharomyces  pombe, Torulaspora delbrueckii, Rhodotorula mucilaginosa, Candida stellata, Brettanomyces bruxellensis foram  isolados  em  kombuchá  (TEOCH  et  al.,  2004  apud  TAMANG  &  KAILASAPATHY, 2010).

As interações metabólicas e ecológicas que ocorrem durante a fermentação do kombuchá não foram bem investigadadas ainda. Há também uma falta de conhecimento como os componentes do  chá  funcionam  no  metabolismo  dessas  simbioses  ,  tais  como  catequinas,  interagem  com compostos  produzidos  especificamente  durante  a  fermentação  do  kombuchá,  e  como  os componentes dos diferentes chás são alterados pela atividade metabólica da associação microbiana complexa do kombuchá (TAMANG & KAILASAPATHY, 2010).

Portanto, os biofilmes de Kombuchá, tanto em seu sabor quanto em sua estrutura, são culturas  diferentes,  sendo  assim,  não  há  como  transformar  um  no  outro,  usando  os ingredientes de uma cultura em qualquer outra. 

Pessoas com metabolismo saudável podem  fazer uso de qualquer tipo  kombuchá. No entanto,  aqueles  que  sofrerem  de  imuno-supressão,  mulheres  lactantes,  problemas  no  figado, problemas  renais  e  crianças,  NÃO  DEVEM  FAZER  USO  OU  DEVEM  CONSELHAR-SE COM SEU MÉDICO ANTES DE CONSUMIR A BEBIDA. 

 
1ª KOMBUCHA MONK TEA (CHÁ DOS MONGES)

O Monk Tea é um chá fermentado de origem Tibetana.

Pode ser feito de duas formas:
OPÇÃO 1: fermentado feito com Pu'er e mel cru. 

OPÇÃO 2: fermentado feito com um tipo de chá envelhecido com bagas de Goji Berry, rosa mosqueta e mel cru.

SOBRE O PU'ER 
O  Pu'er  é  considerado  um  chá  escuro  ou  de  pós-fermentação,  pois,  assim  como  um  bom  vinho  de  guarda, quanto mais velho, melhor.

Existem dois tipos de chá escuro: o cru  e  o  maduro.  O  chá  escuro  cru  é comprado  logo  após  sua fabricação e fica guardado em lugares especiais como caves ou geladeiras para amadurecer - é dito que seu pico de sabor ocorre em 25 anos! O chá escuro maduro tem seu processamento de fermentação acelerado na fabricação e sai pronto para consumo.

O  Pu'er  é  um  tipo  de  chá  escuro,  o  mais  conhecido,  e  encontrado no Brasil em lojas especializadas de chá. Qualquer um dos dois tipos de Pu'er pode ser utilizado para o cultivo do Monk Tea, mas leve em consideração que os sabores são diferentes para cada tipo.
 

2ª  KOMBUCHA  DO  HIMALAIA:  Origem  do  norte  da  Índia,  esta  SCOBY  é  mantida  em açúcares e frutas cruas, SEM UTILIZAÇÃO DE CHÁ no seu processo de fermentação.

 


 3ª  KOMBUCHA  JAPONESA:  é  feito  com  “matcha”  (chá verde  em  pó)  ou  chá  verde  comum  e  tradicionalmente  feita com  alga  kombu.  Seu  sabor  é  caracterizado  como  saboroso  e agradável (umami) e possui nutrientes e antioxidantes oriundos do chá e da alga utilizada. Essa SCOBY produz uma cultura de cor branca,  muito  clara,  bem  diferente  da  SCOBY  tradicional  de Kombuchá.

SOBRE A ALGA KOMBU (Saccharina japonica) A alga Kombu constitui-se em algas marinhas do gêneros Saccharina  e  Laminaria  largamente  consumidas  no  noroeste  da Ásia. Ela é usada extensivamente na Culinária do Japão como um dos  três  principais  ingredientes  para  fazer  um  caldo  usado  em sopas chamado dashi. Ela é usualmente vendida seca, em pedaços grandes  ou  esfarelada  assim  sendo  chamado  de  Oboro  kombu.

Rica  em  ácido  glutâmico,  um  aminoácido  responsável  pelo “umami”,  considerado  como  um  dos  cinco  gostos  básicos  do paladar  juntamente  com  o  doce,  salgado,  azedo  e  amargo.  O  ácido  glutâmico  é  a  base  para  a produção do glutamato monossódico.

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