RECEITA COMPLETA SOURDOUGH

Desenvolvido por Caroline Marinho Sant’Ana atualizado em 10/05/2016


1ª ETAPA - COMO FAZER O ARRANQUE

  Vasilha (que caiba suas mãos para trabalhar a massa); 
  Pote de vidro com tampa hermética; 
  Balança;
  25g de farinha de trigo integral;
  50g de água mineral.

1º PASSO: lave bem as mãos e os dedos com um pouco de sabão neutro;

2º PASSO: usando os dedos, em uma vasilha, misture tudo até obter uma massa pastosa e uniforme; 

3º PASSO: coloque a massa em um frasco de vidro, feche-o e deixe em um local escuro e em temperatura ambiente por 24 horas;

4º PASSO: repita o processo por mais 03 (três) dias, fazendo a massa em uma vasilha e transferindo-a para o frasco de vidro com a mistura do dia anterior. Feche-o e deixe em um local escuro e em temperatura ambiente por 24 horas.

5º PASSO: no final do 4º DIA o ARRANQUE deverá ter aroma “frutado”, “avinagrado” e bolhas.

DICAS PARA FAZER O ARRANQUE

  PESE A MASA. 1º dia: 75g; 2º dia: 150g; 3º dia 225g e 4º dia (e último): TOTAL MASSA 325 G;

  DESCONTE O PESO DO POTE AO PESAR A MASA.
  Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente (até 35ºC); 
  Coloque a água aos poucos ao misturar com a farinha;

  MISTURE COM OS DEDOS. lactobacillus sanfranciscensis faz parte da microbiota humana;

  Aparência do “ARRANQUE”: 2º dia: bolhas na superfície e 3º dia: começa a ficar areado;
  Se for o caso, espere mais um ou dois dias, caso a temperatura ambiente esteja baixa e atrase o processo.

  CASO NÃO FOR USAR GUARDE IMEDIATAMENTE na parte de baixo da geladeira por até 06 dias ou no CONGELADOR por até um ano.

  ABANDONE O HÁBITO DA LIXEIRA DE PIA OU PERTO DA PIA!


COMO HIDRATAR O ARRANQUE
1º PASSO: em uma vasilha, misture a mesma quantidade de massa para de cultura que estava “dormindo” na geladeira; Exemplo: frasco tem 325g de arranque? Adicione 325g de farinha e 325g de água; fazendo a massa em uma vasilha separada e depois a transferindo para o frasco de vidro onde esta a cultura.

2º PASSO: feche o pote, deixe em um local escuro e em temperatura ambiente por 24 horas.

DICAS
  Para evitar desperdício: faça mais pão; doe o arranque ou aumentando o percentual de cultura para cada receita de pão (mas isso requer um pouco mais de prática).

  Essa é uma hidratação a 100% e a mais tranquila para você começar, sem comprometer a cultura.

 
2ª ETAPA - FAZENDO SOURDOUGH (PÃO DE MASSA AZEDA)

PÃO DE SOURDOUGH TRADICIONAL

INGREDIENTES
  270g de água morna;
  10g de sal integral; 
  200g de arranque, 
  518g de farinha de trigo;
  Azeite.

Tempo de fermentação: 4 a 8 horas  Tempo de repouso: 4 a 5 horas
(Fórmula: massa com 60% de hidratação; 20% de arranque hidratado a 100%)
RENDIMENTO: 01 pão grande.

PROCEDIMENTOS
01º PASSO: em uma vasilha grande misture o sal na água até dissolver; 

02º PASSO: acrescente o arranque e misture novamente até o dissolver; 

03º PASSO: acrescente a farinha e misture tudo até começar a formar uma massa; 

04º PASSO: transfira a massa para uma bancada untada com um pouco de azeite e amasse cerca de 10 minutos;

05º PASSO: quando “desenvolver o glúten” e ganhar estrutura, forme uma bola e unte-a com pouco azeite;

06º PASSO: transfira a massa para a vasilha e tape com pano de prato limpo;

07º PASSO: deixe fermentar até duplicar de tamanho (de 4 a 8 horas, vai depender da temperatura ambiente);

07º PASSO: volte a untar a bancada e as mãos com um pouco de azeite e amasse por mais 10 minutos. 

08º PASSO: deixe a massa repousar (de  4 a 5 horas, vai depender da temperatura ambiente) e verifique o ponto  da  massa.  ESTARÁ  PRONTA  PARA  IR  AO  FORNO  QUANDO:  a  massa  ficar  ligeiramente arredondada no topo e ao fazer pressão com o dedo, a massa oferecer resistência, mas voltar lentamente. 

09º PASSO: pré-aquecer o forno a 240ºC e transfira a massa para uma panela (ferro fundido ou barro) e deixar durante 30 minutos tampado e mais 15 minutos destampado. 

10º  PASSO:  baixar  a  temperatura  do  forno  para  220ºC  10  minutos  depois  de  colocar  o  pão  no forno. PRONTO! Retire do forno e deixar esfriar antes de cortar.

DICAS:

  Lave bem as mãos e os dedos com um pouco de sabão neutro;
  ABANDONE O HÁBITO DA LIXEIRA DE PIA OU PERTO DA PIA!
  MANTENHA SUA PIA OU BANCADA LIMPA E NÃO ACUMULE ÁGUA!
  NÃO ADICIONE mais farinha de trigo na massa. TRABALHE A MASSA!

  A qualidade dos ingredientes, a temperatura e a quantidade de água determinam: textura, casca, validade e sabor do pão. Se a massa tiver percentual maior de água, o pão ficará ÚMIDO e se for menor, o pão ficará SECO. Exemplo: para uma receita com 500g de farinha + 300g de água, a massa tem uma  hidratação de 60%. (Sim, rolou uma matemática. Kkkkk). SGESTÃO: Antes de mudar esta receita (mas sem ter ciência dessas e de outras coisas), acostume-se com esta receita (formula já calculada) e depois teste de acordo com seu gosto pessoal e também sua intuição.