Desenvolvido por Caroline Sant’Ana, Fabiola Salgueiro e Yuri Hayashi - 10/04/2016
As bactérias do ácido acético e leveduras presentes no Kombuchá formam um biofilme poderoso (que parece uma panqueca) capaz de inibir o crescimento de “bactérias ruins” (DUFRESNE & FARNWORTH, 2000 apud TAMANG & KAILASAPATHY, 2010).
A Acetobacter xylinum é a bactéria comum a todas as SCOBYS (conjunto de bactérias e leveduras). As colônias dessas bactérias produzem o ácido acético, o ácido glucônico e, também, ajudam a formar (sintetizar) a rede de celulose (“a panquequinha”). Esse é um dos pré-requisitos às bactérias se juntarem às leveduras que geralmente não tem uma colônia firme.
O conjunto de leveduras do kombuchá inclui os gêneros: Brettanomyces (56%), Zygosaccharomyces (29%), e Saccharomyces (26%) (MAYSER et al., 1995, apud TAMANG & KAILASAPATHY, 2010). No entanto, as espécies variam consideravelmente devido às condições geográficas, climáticas, e também, as tradicições culturais (TAMANG & KAILASAPATHY, 2010).
Além disso, as espécies de leveduras selvagens e bactérias presentes na fermentação
podem variar bastante conforme as condições locais. Zygosaccharomyces Ensis kombucha foi
descrita como uma espécie comumente associado com kombuchá (KURTZMAN et al., 2001 apud TAMANG & KAILASAPATHY, 2010). No entanto, outras espécies, tais como Zygosaccharomyces bailii Z. bisporus, Z., e microellipsoides Z, também foram relatados como pertencentes à flora de levedura desta bebida de chá. Além disso, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Rhodotorula mucilaginosa, Candida stellata, Brettanomyces bruxellensis foram isolados em kombuchá (TEOCH et al., 2004 apud TAMANG & KAILASAPATHY, 2010).
As interações metabólicas e ecológicas que ocorrem durante a fermentação do kombuchá não foram bem investigadadas ainda. Há também uma falta de conhecimento como os componentes do chá funcionam no metabolismo dessas simbioses , tais como catequinas, interagem com compostos produzidos especificamente durante a fermentação do kombuchá, e como os componentes dos diferentes chás são alterados pela atividade metabólica da associação microbiana complexa do kombuchá (TAMANG & KAILASAPATHY, 2010).
Portanto, os biofilmes de Kombuchá, tanto em seu sabor quanto em sua estrutura, são culturas diferentes, sendo assim, não há como transformar um no outro, usando os ingredientes de uma cultura em qualquer outra.
Pessoas com metabolismo saudável podem fazer uso de qualquer tipo kombuchá. No entanto, aqueles que sofrerem de imuno-supressão, mulheres lactantes, problemas no figado, problemas renais e crianças, NÃO DEVEM FAZER USO OU DEVEM CONSELHAR-SE COM SEU MÉDICO ANTES DE CONSUMIR A BEBIDA.
1ª KOMBUCHA MONK TEA (CHÁ DOS MONGES)
O Monk Tea é um chá fermentado de origem Tibetana.
Pode ser feito de duas formas:
OPÇÃO 1: fermentado feito com Pu'er e mel cru.
OPÇÃO 2: fermentado feito com um tipo de chá envelhecido com bagas de Goji Berry, rosa mosqueta e mel cru.
SOBRE O PU'ER
O Pu'er é considerado um chá escuro ou de pós-fermentação, pois, assim como um bom vinho de guarda, quanto mais velho, melhor.
Existem dois tipos de chá escuro: o cru e o maduro. O chá escuro cru é comprado logo após sua fabricação e fica guardado em lugares especiais como caves ou geladeiras para amadurecer - é dito que seu pico de sabor ocorre em 25 anos! O chá escuro maduro tem seu processamento de fermentação acelerado na fabricação e sai pronto para consumo.
O Pu'er é um tipo de chá escuro, o mais conhecido, e encontrado no Brasil em lojas especializadas de chá. Qualquer um dos dois tipos de Pu'er pode ser utilizado para o cultivo do Monk Tea, mas leve em consideração que os sabores são diferentes para cada tipo.
2ª KOMBUCHA DO HIMALAIA: Origem do norte da Índia, esta SCOBY é mantida em açúcares e frutas cruas, SEM UTILIZAÇÃO DE CHÁ no seu processo de fermentação.
3ª KOMBUCHA JAPONESA: é feito com “matcha” (chá verde em pó) ou chá verde comum e tradicionalmente feita com alga kombu. Seu sabor é caracterizado como saboroso e agradável (umami) e possui nutrientes e antioxidantes oriundos do chá e da alga utilizada. Essa SCOBY produz uma cultura de cor branca, muito clara, bem diferente da SCOBY tradicional de Kombuchá.
SOBRE A ALGA KOMBU (Saccharina japonica) A alga Kombu constitui-se em algas marinhas do gêneros Saccharina e Laminaria largamente consumidas no noroeste da Ásia. Ela é usada extensivamente na Culinária do Japão como um dos três principais ingredientes para fazer um caldo usado em sopas chamado dashi. Ela é usualmente vendida seca, em pedaços grandes ou esfarelada assim sendo chamado de Oboro kombu.
Rica em ácido glutâmico, um aminoácido responsável pelo “umami”, considerado como um dos cinco gostos básicos do paladar juntamente com o doce, salgado, azedo e amargo. O ácido glutâmico é a base para a produção do glutamato monossódico.
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